Bündner Nusstorte

Backen statt Beten: Kochendörfers Bündner Nusstorte – Rezept

Stolz hebt Claudio Kochendörfer eine Engadiner Nusstorte in die Luft. Nur diese mit dem „K“ wie Kochendörfer, könne als die einzig Wahre bezeichnet werden. Dabei sieht das Gebäck aus wie eine dieser kleinen Teiglinge, die hier in Pontresina in nahezu jeder Konditorei gestapelt in den Auslagen liegen. Glaubt man Kochendörfer, so war es sein Großvater, der die Abwandlung der bescheideneren Bündner Nusstorte in den sechziger Jahren erdachte. Zwei Mürbeteigplatten mit einer Creme aus Vanille und Kirschwasser gefüllt, gedeckelt mit einer dicken Schicht aus Mandelsplittern und Karamell. Gehaltvoll, gut zwei Wochen haltbar und dabei unschlagbar köstlich.

Claudio Kochendörfer
Claudio Kochendörfer
Kochendörfers Engadiner Nusstorte
Kochendörfers Engadiner Nusstorte

K wie Kochendörfer

Wer sie probieren möchte, sollte sich zunächst mit der Geschichte des Backwerks vertraut machen. Auf den ersten Blick haben der karamellisierte Mandeldeckel und die gehaltvolle Füllung der Engadiner Nusstorte wenig mit der kargen Küche des Schweizer Bergdorfes zu tun.

Mit seinen Schwestern führt Claudio das Haus in der vierten Generation. Aus der kleinen Bäckerei des Urgroßvaters, der 1893 aus Baden Würtemberg nach Pontresina kam, ist ein profitabler Bewirtungs- und Beherbergungsbetrieb geworden. Die Torten und Pralinen sind so gut, dass sogar die deutsche Ex-Bundeskanzlerin als Besucherin des Cafés gesichtet wurde. Die eine oder andere Praline nahm sie zum Genießen mit nachhause.

Die Geschichte des Hauses ähnelt anderen Erfolgsgeschichten in Pontresina. Eigentlich ist in einem so kleinen Bergdorf ohnehin fast jeder mit jedem eng verknüpft. Wie in vielen Familien kam der Urgroßvater der Kochendörfers zu einer Zeit ins Dorf, als die meisten Engadiner Zuckerbäcker sich mangels ausreichender Möglichkeiten im Ausland verdingten. Er kam, als die Bergtourismus einen ersten Aufschwung nahm. Seine Einkünfte, die er in einer Hotelbäckerei verdiente, ermöglichten ihm den Kauf eines Landstücks.

„Lieber ein stinkender Backofen, als eine katholische Kirche vor der Türe.“

Backen statt Beten

Wie so oft im Leben gab es auch für Kochendörfer Stress mit mit den Nachbarn und so lagen dem Bau der ersten Konditorei einige Steine im Weg. Das gegenüberliegende Luxushotel fürchtete durch Backgerüche einen Imageverlust. Es versuchte den Bau zu verhindern. Der alte Kochendörfer jedoch, ein gewitzter Mann, drohte dem Hotelier  das Grundstück an die katholischen Kirche zu verkaufen. Das schreckte den Hotelier, einen erzkonservativen Protestanten derart, dass er einlenkte: „Lieber ein stinkender Backofen, als eine katholische Kirche vor der Türe.„. Für die folgenden zehn Jahre waren die Umsätze gerettet. Kochendörfer versprach die Schornsteine zwei Meter höher als geplant zu bauen. Seinem Widersacher aus dem Hotel bürdete er auf, die folgenden zehn Jahre das Brot bei ihm zu kaufen.

Der Betrieb ging vom Urgroßvater an den Großvater, der die schweren Kriegsjahre nur überstand, weil er Brot an die Militärs verkaufte. Ein Grund übrigens, weshalb die Bäckerei heute noch als unverzichtbarer Bestandteil des inzwischen dreiteiligen Familienbetriebes gilt. In den 50ger Jahren übernahmen die Eltern von Claudio den Betrieb. Dann fiel er an Kochendörfer-Junior und seine Schwestern. Backwaren wie Brot sind eine sichere Bank. Als Besonderheit jedoch gelten die Kochendörferschen Engadiner Nusstorten oder die etwas einfacheren Bündner Nusstorten. Das Rezept folgt am Ende des Artikels.

Wer nach Pontresina reist, dem sei ein Besuch der Konditorei Kochendörfer ans Herz gelegt. Die Torten gehören zu den schmackhaftesten Geschenken aus der Schweiz. Größe (bzw. das Gegenteil) des Gebäcks,  überschaubare 26 cm Durchmesser, sollte auf keinen Fall verschrecken. Bis jetzt sind noch immer alle,  selbst größere Gesellschaften, von dem kleinen Bündner Leckerbissen satt geworden. Das Gebäck ist gehaltvoll, süß und von einer erstaunlichen Dichte.

Rezept für Bündner Nusstorte / Tuorta da Nusch

72 g Zucker
72 g Staubzucker
105 g Butter
miteinander mischen
150 g Contissa dazugeben
( Patisseriemargarine
mit neutralem Geschmack
zur Herstellung von gerührten Massen)
1 Ei (Ersatz für Vollei)
Prise Salz
Prise Zitronenschale
nach und nach und zum Schluß dazu
375 g Weißmehl
Backpulver

Caramel für Nusstorte

15 g Glukose
70 g Zucker
aufkochen, karamelisieren
35 g Rahm, heiß
ablöschen
35 g Mandelmasse zusammen mischen
30 ml Milch
20 g Honig

Zubereitung der Bündner Nusstorte

Teig und Karamell für Nusstorte aus den angegebenen Zutaten vorbereiten.

Den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen. Eine Teigplatte ausstechen und in einen passenden Tortenring einfügen. Seitlich den Teig hochstehen lassen. Nun den Teig mit der Nussmasse füllen, einen Teigdeckel aufsetzen und diesen an den Rändern mit einem Teigroller gut verschließen. Mit einer Gabel oder ähnlichem Löcher als Muster in den Deckel stechen. Ca. 40 Minuten bei 190°C backen.

Im Unterschied zur Engadiner Nusstorte bleibt die Bündner Nusstorte ohne Verzierung. Sie wird nicht mit Puderzucker bestäubt. Das sehr gehaltvolle Gebäck passt in jede Jahreszeit, ist prima zu Tee oder Kaffee und hält sich deutlich länger als ein klassischer Kuchen.

Bündner Nusstorte
Bündner Nusstorte von Kochendörfer in Pontresina

Kochendörfers Hotel Albris

Via Maistra 228, CH-7504 Pontresina

www.albris.ch

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Öffnungszeiten Backstube (besser Aktualität vorher checken)
Montag – Freitag 07.30 – 18.30 Uhr
Samstag und Sonntag 07.30 – 18.00 Uhr

Wer es exklusiver mag, dem empfehle ich das Grandhotel Kronenhof in Pontresina. Es liegt nur wenige Schritte von der Konditorei Kochendörfer entfernt und ist eines der schönsten Grandhotels, welches ich je besucht habe.

Ein Märchenbuch zum Wohnen: das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina

Die Bündner Nusstorte hat Appetit gemacht? Mehr Rezepte aus der Schweizer Küche

Einen guten Überblick habe ich im Blog des Verlagshaus Twinkl entdeckt: → Typische Schweizer Gerichte

Käse spielt in der Schweizer Küche naturgemäß eine große Rolle. Das → Rezept für Schweizer Käsekuchen nach einem traditionellen Walliser Rezept habe ich in einem Notizbuch im → Ferienhaus Hüs üf der Flüe im Wallis entdeckt.

Wenn es im Sommer heiß wird, erfrischt eine fruchtige → Limetten-Limonade. Das Rezept hat mir Claudio Kochendörfer verraten.

Süß wird es in Basel. Dort isst man gerne Lebkuchen, die eigentlich das ganze Jahr über schmecken. Ich habe das → Rezept für Basler Leckerli in der Weihnachtszeit ausprobiert.

Charis in der Backstube von Kochendörfer

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Charis
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2 Kommentare zu “Backen statt Beten: Kochendörfers Bündner Nusstorte – Rezept

  1. Hans Tell Steinmann

    Hello , your Swiss tart looks great, could I somehow get this recipe in English please.
    Doncashurn ,, Lol Thank you ??

  2. Phototravellers.de

    Hi Charis,

    ganz tolles Rezept und wunderbare Bilder. Da bekomme ich gleich Lust, zu probieren. Aber auch Wahnsinn, was ihr für einen Aufwand betreibt. Respekt :-)

    Liebe Grüße
    Florian

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