Genuss, Rezepte, Schweiz
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Backen statt Beten: Kochendörfers Bündner Nusstorte (mit Rezept!)

Bündner Nusstorte

Stolz hebt Claudio Kochendörfer eine Engadiner Nusstorte in die Luft. Nur diese mit dem „K“ wie Kochendörfer, könne als die einzig Wahre bezeichnet werden, dabei sieht sie aus wie eine dieser kleinen runden Teiglinge, die hier in Pontresina in nahezu jeder Konditorei gestapelt in den Auslagen liegen. Glaubt man Kochendörfer, so war es sein Großvater, der die Abwandlung der bescheideneren Bündner Nusstorte in den sechziger Jahren erdachte. Zwei Mürbeteigplatten mit einer Creme aus Vanille und Kirschwasser gefüllt, gedeckelt mit einer dicken Schicht aus Mandelsplittern und Karamell. Gehaltvoll, gut zwei Wochen haltbar und dabei unschlagbar köstlich.


Dieser Artikel ist Tür 10 vom Outdoor Blogger Adventskalender 2017. Im vierten Jahr erzählen zwei Dutzend Outdoor-Blogger Weihnachtliches & Winterliches. Oder einfach nur Wunderbares & Berichtenswertes von draußen. Gestern schrieb Nadine auf Das ist doch Wahnsinn . Heute geht es auf wohlgeraten.de und mit tollen Hütten für eine Winterwanderung auf  Phototravellers.de weiter.  Außerdem öffnet sich morgen die 11  auf dem Blog von Jens, der erklärt, warum Improvisationsfähigkeit auch eine wichtige Outdoor-Kompetenz ist. Wer die restlichen Türen  öffnen möchte, findet hier einen Überblick:  #outdooradvent17


 

Claudio Kochendörfer

Kochendörfers Engadiner Nusstorte

Ein großes K auf Mandelkern

Wer sie probieren möchte, sollte sich zunächst mit der Geschichte des Backwerks vertraut machen, denn auf den ersten Blick haben der karamellisierte Mandeldeckel und die gehaltvolle Füllung der Engadiner Nusstorte so gar nichts mit der kargen Küche des Schweizer Bergdorfes zu tun.

Mit seinen Schwestern führt Claudio das Haus in der nunmehr 4. Generation. Aus der kleinen Bäckerei des Urgroßvaters, der 1893 aus Baden Würtemberg nach Pontresina kam, ist ein profitabler Bewirtungs- und Beherbergungsbetrieb geworden. Die Torten und Pralinen sind so gut, dass sogar die deutsche Bundeskanzlerin als Besucherin des Cafés gesichtet wurde und die eine oder andere Praline zum Genießen mit nachhause nahm.

Die Geschichte des Hauses ähnelt anderen Erfolgsgeschichten in Pontresina und eigentlich ist in einem so kleinen Bergdorf ohnehin fast jeder mit jedem eng verknüpft. Auch hier kam der Urgroßvater zu einer Zeit, als die meisten Engadiner Bäcker sich mangels ausreichender Beschäftigungsmöglichkeiten im Ausland verdingt hatten.  Er kam, als die Bergtourismus einen ersten Aufschwung nahm, verdingte sich zunächst in einer Hotelbäckerei und schaffte es dann eigenes Land zu erwerben.

Backen statt Beten

Wie so oft im Leben gab es auch für Kochendörfer Stress mit mit den Nachbarn und so lagen dem Bau der ersten Konditorei Kochendörfer einige Steine im Weg. Das gegenüberliegende Luxushotel fürchtete durch zu erwartende Backgerüche einen Imageverlust und versuchte den Bau zu verhindern. Der alte Kochendörfer jedoch, ein gewitzter Mann, drohte dem Hotelier  das Grundstück an die katholischen Kirche zu verkaufen. Das schreckte den erzkonservativen Protestanten derart, dass er einlenkte: „Lieber ein stinkender Backofen, als eine katholische Kirche vor der Türe.“. Für die nächten zehn Jahre waren die Umsätze gerettet, denn Kochendörfer versprach nicht nur die Schornsteine zwei Meter höher als geplant zu bauen, sondern bürdete dem Hotelier auch noch auf, die folgenden zehn Jahre das Brot bei ihm zu kaufen.

Der Betrieb ging vom Urgroßvater an den Großvater, der die schweren Kriegsjahre nur überstand, weil er Brot an die Militärs verkaufen konnte. Ein Grund übrigens, weshalb es die Bäckerei auch heute noch als unverzichtbarer Bestandteil des inzwischen dreiteiligen Familienbetriebes gibt. In den 50 ger Jahren übernahmen die Eltern von Claudio den Betrieb und inzwischen Claudio und seine Schwestern. Das Brot geht immer, aber als Besonderheit gelten die Kochendörferschen Engadiner Nusstorten oder die etwas schlichteren Bündner Nusstorten, deren Rezept hier im Anschluß noch verraten werden soll.

Wer nach Pontresina reist, dem sei ein Besuch der Konditorei unbedingt empfohlen. Die Torten gehören zu den schmackhaftesten Geschenken, die man aus der Schweiz mit nachhause nehmen kann. Und die Größe bzw. Kleinheit des Gebäcks (26 cm) sollte auf keinen Fall verschrecken: bis jetzt sind noch immer alle – selbst größere Gesellschaften – von solch einem kleinen Bündner Leckerbissen satt geworden!

Probierstücke Engadiner NusstorteSteinbock- Dekor auf Kochendörfers Engadiner Nusstorte Mini Kochendörfers Engadiner NusstorteBündner Nusstorte

Rezept für Bündner Nusstorte / Tuorta da Nusch


72 g Zucker
72 g Staubzucker
105 g Butter
miteinander mischen
150 g Contissa ( Patisseriemargarine mit neutralem Geschmack zur Herstellung von gerührten Massen)
dazugeben
1 Ei (Ersatz für Vollei)
Prise Salz
Prise Zitronenschale
nach und nach und zum Schluß dazu
375 g Weißmehl
Backpulver


Caramel für Nusstorte

15 g Glukose
70 g Zucker
aufkochen, karamelisieren
35 g Rahm, heiß
ablöschen
35 g Mandelmasse zusammen mischen
30 ml Milch
20 g Honig


Zunächst den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen. Eine Teigplatte ausstechen und in einen passenden Tortenring einfügen. Seitlich den Teig hochstehen lassen. Nun den Teig mit der Nussmasse füllen, einen Teigdeckel aufsetzen und diesen an den Rändern mit einem Teigroller gut verschließen. Mit einer Gabel oder ähnlichem Löcher als Muster in den Deckel stechen. Ca. 40 Minuten bei 190°C backen.

Im Unterschied zur Engadiner Nusstorte bleibt die Bündner Nusstorte ohne Verzierung. Sie wird auch nicht mit Puderzucker bestäubt. Das sehr gehaltvolle Gebäck passt in jede Jahreszeit, ist prima zu Tee oder Kaffee und hält sich deutlich länger als ein klassischer Kuchen.


Kochendörfers Hotel Albris

Via Maistra 228, CH-7504 Pontresina

Die Backstube hat folgende Öffnungszeiten:
Montag – Freitag 07.30 – 18.30 Uhr
Samstag und Sonntag 07.30 – 18.00 Uhr


Wer es exklusiver mag, dem empfehle ich das Grandhotel Kronenhof in Pontresina. Es liegt nur wenige Schritte von der Konditorei Kochendörfer entfernt und ist eines der schönsten Grandhotels, welches ich je besucht habe. Mehr Bilder: Grandhotel Kronenhof in Pontresina


Bündner NusstorteCharis in der Backstube von Kochendörfer

 

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Travelblogger, Journalist, Online-Shopmanager bei wohlgeraten.de – blog.wohlgeraten
Ich bin Charis, Inhaberin von Wohlgeraten | Wir lieben Berge! Das ist mein Blog. Ich berichte über Reisen und Erlebnisse unterwegs - vielfach in den Alpen oder in Bergregionen, über Handwerk und Traditionen, lasse mir in den Kochtopf schauen oder teile Erfahrungen, die ich im Alltag mit Wohlgeraten mache.
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1 Kommentare

  1. Phototravellers.de sagt

    Hi Charis,

    ganz tolles Rezept und wunderbare Bilder. Da bekomme ich gleich Lust, zu probieren. Aber auch Wahnsinn, was ihr für einen Aufwand betreibt. Respekt :-)

    Liebe Grüße
    Florian

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