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Pizza wie bei Mama – Rezept und Anleitung für einen Holzbackofen wie im Casa Castello

Peter am Holzbackofen

Dogilani Castello. Piemont. Ist es die Größe des Ofens, die Angst den Teig nicht richtig hinzubekommen oder die Sorge, dass alles verbrennt? Als wir den Holzbackofen unseres Ferienhauses Casa Castello in Dogliani anfeuern wollen, haben wir erst einmal ordentlich Respekt. Tatsächlich ist die Bedienung viel einfacher als gedacht und neben den in allen Variationen belegten Pizzen, entfaltet sich der Abend zu einem richtig fröhlichen Familienfest, bei dem jeder seine Talente zum Einsatz bringen kann. Alles was nötig ist, sind ein wenig Geduld, Holz und ein paar kleine Tricks. Außerdem gute Zutaten, die man am besten in den kleinen Lebensmittelgeschäften von Dogliani oder am Dienstag oder Samstagvormittag auf dem Wochenmarkt direkt bei den Produzenten einkauft.

Charis

Der Teig muss ordentlich mit der Hand geknetet werden!

Pizza aus dem Holzbackofen – So funktioniert’s

Feuer im Holzbackofen machen

↑ Gleich vorweg: der Ofen soll auf ca. 350 °C erhitzt werden. Das bedeutet, dass mehrere Stunden anzufeuern ist, bis die gewünschte Temperatur erreicht wird. Drei bis dreieinhalb Stunden kann das dauern.

Für das Anheizen des Holzbackofens und die Vorbereitung der Backfläche benötigt man die meiste Zeit. Wir haben das Glück und können auf säuberlich gestapelte Scheite direkt vor dem Casa Castello zurückgreifen. Das Feuer geht am schnellsten an, wenn man sich zu den dicken Scheiten kleine trockene Zweige besorgt, mit dem man die Glut erst einmal entfachen kann.

Wir haben die Scheite nach Vorgabe in der Mitte des Ofens aufgeschichtet und dünne Äste und Papier dazwischen gegeben. Bevor man das Feuer entzündet, sollte man sicher sein, dass die Lüftungsschieber alle geöffnet sind. Und Achtung: am Anfang kann es etwas rauchen.

Sobald das Feuer brennt, klappt man die Türe des Pizzaofens zu und steckt am besten steckt einen Scheit dazwischen. Je mehr Sauerstoff in den Ofen kommt, umso besser bleibt das Feuer an. Die Scheite sollen brennen. Im Gegensatz zum Grill soll im Holzbackofen vermieden werden, dass ein Schwelbrand entsteht.

↑ Für das Feuer bitte nur Holz verwenden, dass nicht beschichtet, bemalt oder dergleichen behandelt ist: immer daran denken, dass ihr in dem Ofen nachher eure Pizzen backt!

Pizzateig zubereiten

Hier gibt es unterschiedliche Meinungen: es gibt Rezepte, die angeben, dass der Pizzateig am Vortag angesetzt und lange gehen muss. Unseren Pizzateig haben wir nach Familienrezept, aber mit einem qualitativ hochwertigem italienischem Pizza- und Brotmehl aus dem Dorf gemacht. Das hat super funktioniert. Da der Ofen ohnehin so lange vorheizt, hat man ausreichend Zeit den Teig gehen zu lassen.

Schwieriger ist es bezüglich der Menge. 1,5 kg Mehl ergeben ziemlich viel Teig. Für vier Personen eigentlich zu viel. Wir haben aus den zahlreichen Überschüssen (Teig plus Belag) gefüllte Pizzataschen gebacken, die wir in dem extrem gut aufgeheizten Ofen noch am Folgetag aufbacken konnten. (Im Herd aufgebacken oder kalt funktionieren sie natürlich auch.)  Einfach mal probieren…

Zutaten für ca. 4 runde Pizzen
– Das Rezept je nach Bedarf multiplizieren

500 g gutes Pizza bzw. Brotmehl aus Italien. Es sollte griffiger als klassisches Weizenmehl sein.
1 Packung Hefe (Mengenangaben auf der Hefe beachten)
2 Teelöffel Salz, eine Prise Zucker,
3 Esslöffel hochwertiges Olivenöl (super ist hier das aus dem nahen Ligurien!)
320 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

Das Mehl mit der Hefe mischen und mit lauwarmem Wasser, Öl, Salz und der Prise Zucker zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das kann man am Anfang mit dem Mixer machen, sollte aber später unbedingt noch ein wenig mit den Händen weich geknetet werden. Falls der Teig sich noch zu krümelig und trocken anfühlt, noch ein wenig Olivenöl hinzugeben!

An einem ruhigen warmen Ort mindestens für eine Stunde gut gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Den Teig dafür mit einem Geschirrtuch abdecken.

In der Zwischenzeit lässt sich eine frische Tomatensauce für die Pizza zubereiten, die Zutaten putzen und schneiden und endlich ist auch Zeit für ein Glas Wein…

Pizza im Holzbackofen backen

Wenn der Ofen endlich heiß genug ist, die vorhandene Glut mit dem speziellen Schieber zu den Seiten und nach hinten schieben. in der Mitte des Ofens muss eine freie Fläche entstehen.

Die Pizzen auf einem mit Mehl bestreutem Brett mit einem Nudelholz wie gewohnt rund ausrollen und belegen. Dabei beachten, dass die Unterseite sehr gut bemehlt sein muss. Nur wenn das gegeben ist, lässt sich die Pizza leicht vom Blech schieben und gleitet in den Ofen.

Die vorbereitete Pizza nun vorsichtig auf den Brotschieber ziehen, Das ist gleichzeitig ein Test: wenn das gelingt, ist der Teig ausreichend gut mit Mehl bestreut. Die Pizza für ca. 5 Minuten in die Mitte des Holzbackofens schieben und backen. Dann mit dem Brotschieber kurz anheben, etwas drehen und der anderen Seite noch etwa 2 Minuten Hitze gönnen.

Fertig.

Der Ofen bleibt zwei bis drei Tage lang warm und kann im Anschluss noch für das Aufbacken von Brot oder vergleichbarem verwendet werden. Super gemütlich und ein unvergessliches Erlebnis, auch wenn wir am ersten Abend alle wie geräucherte Schinken in die Betten gestiegen sind.

Variationen

Neben klassischer Pizza mit Tomatensauce und Mozzarella haben wir sie mit Paprika, Kapern, Zwiebeln und einigem mehr belegt. Außerdem gab es die Variante mit einer Schicht Creme Fraîche, Birne, Nüssen und Gorgonzola (das war mein Favorit!). – Wer mag, kann natürlich direkt im Anschluss frisches Brot darin backen oder wie wir die kleinen Pizzabrötchen, in die man jeweils einen kleinen Klecks der restlichen Tomatensauce gibt.

Nicht ausprobiert, aber möglich: den restlichen Pizzateig um ein Stück Braten wickeln und über Nacht im Ofen gar werden lassen. Soll auch sehr lecker sein…


CASA CASTELLO | Serafina Quota

Das Casa Castello gehört zu den Ferienhäusern von Serafina Quota.

Es liegt am Rande der Altstadt von Dogliani, einer kleinen piemontesischen Ortschaft inmitten der Lange. Mehr Informationen über das Haus auf der Webseite von Serafina.

serafina.cc/haeuser/


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Charis

Freie Journalistin, Reisebloggerin, Social Media und PR für Hotels und Destinationen bei Charis Stank – wohlgeraten.de – blog.wohlgeraten.de
Der Alpenraum ist in seiner Vielfältigkeit schier unerschöpflich. Kaum hat man ein Tal bereist, warten hinter den Bergen schon neue Abenteuer. Ein Puzzlespiel, bei dem es fast unmöglich erscheint,es ausreichend und umfassend zu beschreiben. Ich habe es mir dennoch zur Aufgabe gemacht und berichte auf blog.wohlgeraten über Land und Leute, Wanderungen, gute Küche, Architektur und vieles mehr.
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Kategorie: Aktuell, Brot und Pikantes, Food, Rezepte, Top 5 Rezepte

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Der Alpenraum ist in seiner Vielfältigkeit schier unerschöpflich. Kaum hat man ein Tal bereist, warten hinter den Bergen schon neue Abenteuer. Ein Puzzlespiel, bei dem es fast unmöglich erscheint, es ausreichend und umfassend zu beschreiben. Ich habe es mir dennoch zur Aufgabe gemacht und berichte auf blog.wohlgeraten über Land und Leute, Wanderungen, gute Küche, Architektur und vieles mehr.

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