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Leaf to Root – Wie ein Kochbuch über Reste die Gemüseküche revolutionieren soll

Cover Leaf to Root | AT Verlag

Eine Schüssel mit Möhrenschalen, Blumenkohlstrünken und Kartoffelschalen in der Hand sehe ich mich noch heute als Kind durch den Garten zum Komposthaufen laufen. Das Entleeren derselben gehörte zu meinen Hausarbeitspflichten und ich erinnere mich gut, wie ich die Strünke, Schalen und andere Reste in hohem Bogen auf den grünen Haufen beförderte.  Im Winter, wenn Schnee lag, konnte man sie besonders gut sehen. Dann waren oft auch die Reste vom Rosenkohl dabei.

Ob die eine oder andere Schale zu Unrecht vernichtet wurde, darüber wurde damals wenig gesprochen. Lediglich den Spargelschalen kam die hohe Ehre zuteil, ausgekocht mit ein wenig Ei verquirlt, als Festtagssuppe serviert zu werden.

Warum das so war, ist schwer zu sagen. Lag es am Unwissen, lag es am Überfluss? Fest steht, dass noch heute ein großer Teil des Gemüses als ungenießbar oder zumindest als unverwertbar gilt. Das könnte sich jetzt ändern, denn ein neues Buch aus dem AT-Verlag mit dem Namen „Leaf to Root“ ist in keiner geringeren Mission angetreten, als die Gemüseküche in dieser Frage von Grund auf zu revolutionieren.

Gemüsereste

„Leaf to Root“? Worum geht es?

„Leaf to Root“ ist ein Buch voller Wissen und Rezepte rund um (vermeintliche) pflanzliche Abfallprodukte, das von einem Geleitwort und einer Expertenrunde eröffnet wird. Das umfangreiche Werk  einfach nur als neues Kochbuch zu bezeichnen, wäre schlichtweg untertrieben, denn das Buch bietet neben der Vielzahl ungewöhnlicher Rezeptideen vor allem eins: einen neuen Ansatz im Denken, eine andere Sicht auf Bewährtes und ein umfangreiches Kompendium in dem die unterschiedlichsten Gemüse und Obstsorten auf „Herz und Nieren“ und Genießbarkeit geprüft werden.

Das Autorentrio Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag hat sich über eine Koch-Webplattform zusammengefunden, die Esther seit 2002 betreibt und die inzwischen zu einer beachtlichen Community herangewachsen ist. Auf waskochen.ch fand die erste „Leaf to Root“-Aktion statt. Daraus entstand die Idee zum Buch und durch die Zusammenarbeit für das Buch mit dem Koch Pascal Haag (ehemals Koch im bekannten Vegetarier-Restaurant „Hiltl“ in Zürich) und dem Luzerner Fotografen Sylvan Müller nahm wiederum die Aktion immer mehr an Fahrt auf und fand viele Mitstreiter. So kommt es, dass in dem Buch eine beachtliche Anzahl von Köchen und Wegbereitern zum Thema zu Wort kommt.

Das Buch besticht durch wunderschöne Aufnahmen (Food, People und Inspirationen) und die ungewöhnlichen und gut erklärten Rezepte. Sie stammen keineswegs nur von Spitzenköchen, sondern sind eine bunte Mischung aus Bauern- und Versuchsküche und der Haute Cuisine.

Der Leser erfährt, wie man Radieschen samt Blättern verarbeitet, aus Wurzelschalen eine Rotwein-Balsamico Sauce zaubert oder aus Wassermelonenschale einen köstlichen Salat zubereitet. Vieles klingt ungewohnt, ist jedoch bis ins kleinste Detail sehr gut erklärt.

Die Köche werden ausführlich vorgestellt und jedem werden bestimmt Gemüse oder Pflanzenteile zugewiesen. So widmet sich die Schweizer Jungköchin Rebecca Clopath der Quitte von der Schale bis zum Kern und kreiiert neben Klassikern wie Quittenmarmelade, fermentierte Quittenblätter, die mit Puderzucker bestreut werden oder ein Eis aus Quittenholz gezogen.

Alltagstauglich bleibt das Kochbuch dennoch: wer lieber mit Strunk und Herz von Gemüsen Vorlieb nimmt oder diese in der Küche häufiger vorrätig hat, der findet Anregungen wie Kartoffel-Brokkolistrunk-Bratlinge oder Rotkohlstrunk mit Orangen-Polenta.

Illustration Leaf to Root | AT Verlag

Das Beste zum Schluß: ein Kompendium

Ein Aspekt, der bisher weitestgehend unerwähnt blieb, dem sich das Buch jedoch in vielerlei Hinsicht widmet, ist die Genießbarkeit der verwendeten Pflanzenteile. Nicht alles was genießbar scheint, ist gesund und nicht alles was als ungesund gilt, ist wirklich ungenießbar.

Hierbei bietet die ausführliche Vorstellung der einzelnen Gemüse von den Blättern bis zur Wurzel eine große Hilfe. Im Kompendium am Ende ist ein riesiger Wissensschatz zusammengetragen, nicht ohne an den Rändern auf die zahlreichen Quellen und weiterführenden Bücher zu verweisen.

Der Leser erfährt, warum man aus Maisgriffel (dem Haar am Maiskolben) einen klassischen Heiltee zubereiten kann, dass die holzigen Teile der Walnuss (Kämbe) für Diabetiker hilfreich sind und dass man beim Borretsch trotz einiger Vorbehalte auch die Stile geniessen kann (nur eben nicht täglich).

RosenkohlRezept Leaf to Root | AT Verlag

Eine Auforderung zum Nutzen

Dieses Buch einfach nur zu beschreiben bleibt schwierig, denn es ist so facettenreich, dass man den Wert wohl erst erfasst, wenn man es im täglichen Umgang benutzt. Es gehört in die Küche und wenn Gemüseabfälle anfallen, dann muss anfangen zu probieren. „Leaf to Root“ ist die Ergänzung zu Kochbüchern, die tausendfach in Schränken stehen und die eines immer vernachlässigen: das was übrig bleibt.

Wer der „Leaf to Root“-Bewegung folgt, wird Mitstreiter finden. Eines ist ihm in jedem Falle nämlich sicher: auf der nächsten Einladung mit kochbegeisterten Freunden, wird es jede Menge neuen Gesprächsstoff geben. Einfach mal probieren!


Leaf to Root

Autoren:  Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller

Erschienen im AT Verlag
ISBN: 978-3-03800-904-7
Einband: Gebunden
Umfang: 320 Seiten
Format: 20 cm x 27.5 cm
Preis : 49,90 EUR


Inhalt Leaf to Root | AT VerlagCover Leaf to Root | AT Verlag

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Travelblogger, Journalist, Online-Shopmanager bei wohlgeraten.de – blog.wohlgeraten
Ich bin Charis, Inhaberin von Wohlgeraten | Wir lieben Berge! Das ist mein Blog. Ich berichte über Reisen und Erlebnisse unterwegs - vielfach in den Alpen oder in Bergregionen, über Handwerk und Traditionen, lasse mir in den Kochtopf schauen oder teile Erfahrungen, die ich im Alltag mit Wohlgeraten mache.
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1 Kommentare

  1. Andreas Gottlieb Hempel sagt

    Toller Hinweis für Gemüsefreaks! Ich bereite schon lange aus frischen Radieschenblättern Salat, schneide mir die bitteren Strünke aus Radicchio und Chicorée heraus um sie so zu kauen – tut der Leber wohl – und schäle niemals die gedämpften Kartoffeln – usw. So findet man überraschende Geschmacksvarianten.
    Andreas

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