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Haselnüsse statt Zucker: Alberto Quazzo macht die bessere Nuss-Nougat-Creme

Crema die Nocciole

Wie schält man tausende Haselnüsse, um sie zu einer dunkelbraunen, zart schmelzenden Schokocreme zu verarbeiten? Ich muss gestehen: ich habe vergessen das zu fragen. Aus dem einfachen  Grund, zu früh einen ersten Löffel gekostet zu haben. Spätestens als sich der zarte Schmelz auf meine Zunge legte und ich verzückt noch ein Stück der frisch gebackenen „Torta die Nocciole“ hinterherschob, war es um mich geschehen. Ich vergaß meine Fragen und ich vergaß jegliche Vernunft. Dabei fing alles sehr vielversprechend an.

Alberto Quazzo – Tastelanghe

Alberto Quazzo – Tastelanghe (Foto Peter Breuer)

Goldene Kerne: „Nocciola Piemonte I.G.P.“

Die Manufaktur der Familie Quazzo liegt am Rand der Gemeinde Somano in der Region Cuneo. Als wir die Haselnussfarm „Tastelanghe“ an einem Spätsommertag 2019 besuchen, wurde die diesjährige Haselnussernte am Vortag offiziell beendet. Eine Etappe im Arbeitsjahr des Haselnussbauern, die wohl als die Entscheidende bezeichnet werden muss. Denn nur mit reifen, gesunden und ausreichend vielen Nüssen, ist es möglich Produkte wie Haselnusscreme und Haselnusstorten mit dem Gütesiegel „Nocciola Piemonte I.G.P.“ herzustellen.

Alberto Quazzo ist ein junger, attraktiver Italiener, der uns in englischer Sprache und mit Handschlag begrüßt. Ohne weitere Umwege geht er mit uns in eine lichtdurchflutete Produktionshalle.  Hier werden die von der harten Schale befreiten Haselnusskerne so frisch wie möglich verarbeitet, denn ihre Haltbarkeit ist begrenzt.

Das Gebäude ist neu gebaut und modern. Der erste Blick fällt auf eine freundlich lächelnde Frau, die an einem Fließband Nüsse sortiert. Sie trägt ein kleines Häubchen und greift mit wachem Blick nach allen Nüssen, die nicht vollständig von der bräunlichen Haut, die sie naturgemäß umgibt, befreit wurden. Diese werden in einer Schüssel oberhalb des Fließbandes gesammelt. Helle golden glänzende und blanke Nüsse gleiten weiter und werden in einem größeren Auffangbehälter gesammelt.

Die junge Frau am Fließband heißt Claudia und ist die Schwester von Alberto. So wie andere einen Ferienjob ausüben, hat sich die Studentin der Kulturwissenschaften entschieden, ihren Bruder bei der Haselnussernte zu unterstützen und scheint mit voller Leidenschaft darin aufzugehen.

Knackig, frisch und aromatisch

Die geschälten Haselnüsse schmecken anders als wir das gewohnt sind. Wir greifen noch einmal zu. Spätestens als wir darüber scherzen, das allein fünf Haselnüsse am Tag das Leben deutlich verlängern sollen. Das Fehlen der braunen Haut wirkt sich vorteilhaft aus. Die Spelzen fehlen. Zerkaut man die Nuss, bleibt im Mund ein reines Mus übrig. Ich empfinde das als angenehm. – Geschälte Haselnüsse haben prozentual gesehen einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Ihre positiven Eigenschaften werden ähnlich denen nativ gepresster Olivenöle bewertet. Weil sie geschält jedoch schnell verderben können, ist es wichtig, sie zügig zu verarbeiten. Das erklärt auch, weshalb bei den Quazzos gerade Hochsaison ist.

Alberto verweist auf eine Maschine, die einem Kaffeeröster gleicht und tatsächlich einer ist. Stolz verweist er auf die gusseisernen Teile der traditionellen Maschine und erläutert deren positiven Eigenschaften. – Ähnlich Kaffeebohnen werden die Haselnüsse erhitzt. Der Röstvorgang löst die braune Haut, die man bei Mandeln beispielsweise durch Überbrühen mit Wasser entfernen kann. Durch zusätzliche Reibung bleibt nur noch die nackte Nuss übrig.

Wir treten durch eine Tür in die Backstube der Haselnussmanufaktur. Auf hohe Regalen lagern fertige Torten und warten darauf in kupferfarbene Boxen gelegt zu werden. Ihre Größe gleicht Bündner Nusstorten, allerdings sind sie im Unterschied zu diesen ungefüllt und bestehen fast ausschließlich aus frischen Haselnüssen.

→ Backen statt Beten: Kochendörfers Bündner Nusstorte (mit Rezept!) ←

Weil unser Rundgang an dieser Stelle bereits beendet ist, bleibt genügend Zeit zum Probieren. Unterschiedliche Nusscremes von hellbraun über dunkel bis zu  bronzefarbenem Karamell werden geöffnet. Ihr Haselnussanteil beträgt teilweise sagenhafte 60% (zum Vergleich: herkömmlichem Nutella werden 13% nachgesagt). Nach der sagenhaften „Torta di Nocciole“ nehmen wir Abschied.

Alberto lächelt stolz.

♥ Das Anbauen der Haselnüsse hat in der Familie Quazzo  seit 1981 Tradition. Tastelanghe wurde 2018 gegründet und wird von Alberto, der eigentlich als Innenarchitekt in Turin lebt, geführt.

Während der Vater an Großabnehmer wie Ferrero lieferte (deren Gründer übrigens aus dem Nachbardorf stammt), nutzt Alberto den Ertrag aus 14 Hektar Haselnussplantage für die eigene Produktion.

Wir haben die Plantage privat besucht. Danke an → Serafina Quota für den netten Kontakt!


Tastelanghe

Azienda Agricola Quazzo Paolo
Via case sparse n°8
Somano (CN) 12060

→ tastelanghe.it

Mehr über die Haselnuss ist auf der Seite des → Consorzio Tutela Nocciola Piemonte zu erfahren.


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Charis

Travelblogger, Journalist, Online-Shopmanager bei wohlgeraten.de – blog.wohlgeraten
Der Alpenraum ist in seiner Vielfältigkeit schier unerschöpflich. Kaum hat man ein Tal bereist, warten hinter den Bergen schon neue Abenteuer. Ein Puzzlespiel, bei dem es fast unmöglich erscheint,es ausreichend und umfassend zu beschreiben. Ich habe es mir dennoch zur Aufgabe gemacht und berichte auf blog.wohlgeraten über Land und Leute, Wanderungen, gute Küche, Architektur und vieles mehr.
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Kategorie: Food, Lifestyle, Top 5 Handwerk, Tradition und Handwerk

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Der Alpenraum ist in seiner Vielfältigkeit schier unerschöpflich. Kaum hat man ein Tal bereist, warten hinter den Bergen schon neue Abenteuer. Ein Puzzlespiel, bei dem es fast unmöglich erscheint, es ausreichend und umfassend zu beschreiben. Ich habe es mir dennoch zur Aufgabe gemacht und berichte auf blog.wohlgeraten über Land und Leute, Wanderungen, gute Küche, Architektur und vieles mehr.

1 Kommentare

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    Ein großartiger Text! Ich schmecke förmlich die Haselnüsse auf meiner Zunge und fühle die zarte Creme… Und das, ohne auch nur ein Gramm zuzunehmen. Danke für diesen verbalen Gaumengenuss! Da bekommt man sofort Lust, Dir hinterher zu reisen und dieselben Erfahrungen zu machen.

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