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Graz-Trüffel – Auf Trüffelsuche im Grazer Stadtwald

Graz - Trüffel

Graz. – Käferbohnen, Krauthäuptel und Kürbiskerne: den Titel → „GenussHauptstadt Österreichs“ hat sich Graz durch die enge Vernetzung regionaler Anbieter mit den Gastronomen der Stadt regelrecht „erkocht“.  Die steirische Landeshauptstadt zählt zu den Genussregionen Österreichs, die auf Initiative der Agramarkt Austria und des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft (BMLFUW) regionale Anbieter und ihre Spezialitäten stärker sichtbar machen.

Zu den „Schätzen“ der Region zählt seit einiger Zeit eine weitere Delikatesse, die Feinschmecker in der Regel aus Alba oder dem Perigord kennen: der Trüffel. Dieser Graz-Trüffel, dessen Vorkommen im Grazer Stadtwald nun eigens von Experten kartiert und untersucht wird, hat sich in kürzester Zeit  einen Namen gemacht. Wie er zu finden ist, darüber habe ich mich auf einer Trüffelwanderung im Grazer Leechwald mit der Biologin Dr. Gabriele Sauseng unterhalten. Die Expertin, die im Auftrag der Stadt und mit ausgebildeten Hunden auf „Trüffelwanderung“ geht hat ein umfangreiches Wissen und ihre eigenen Hunde speziell für die Trüffelsuche ausgebildet.


Dr. Gabriele Sauseng ist Biologin und lebt mit ihrer Familie und den → Trüffelhunden Iuma und Camou in den Nähe von Graz. Die Hunde gehören zur Rasse der Lagotto Romagnolo, → einem italienischen Wasser-Aportierhund, der nach der Trockenlegung großer Wasserflächen in der Emilia Romagna nach und nach zum Trüffelhund umerzogen wurde.

Neben Lagotto Romagnolo hat Dr. Sauseng bereits diverse andere Hunderassen als Spürhunde ausgebildet, so z.B. Hunde zur Schädlingsbekämpfung, Leichenspürhunde oder auch Hunde, die im Katastrophenfall für Rettungen eingesetzt werden können.


Spaziergang durch den Trüffelwald – Ein Interview mit Dr. Gabriele Sauseng

Frau Dr. Sauseng, das im November 2018 zum ersten Mal stattfindende Trüffelfestival in Graz besteht aus drei Säulen: dem Trüffelmarkt, den Verkostungen in den Partnerbetrieben und den Trüffelwanderungen, die Sie begleiten: Können Sie uns kurz sagen, wie Sie zur Trüffelsuche gekommen sind? 

Es war bei einem Einsatz mit meinen Rettungshunden, als ich in einem Buchenwald saß und überlegte, wieso ich nicht Trüffel suchen gehe. 2012 übernahm ich meinen ersten Lagotto Romagnolo – meine heute sechs Jahre alte Hündin Iuma. Später kamen weitere hinzu. Die zweite Hündin Camou ist heute fünf , ein weiterer Hund drei. Es ist also immer für den Fortbestand gesorgt. Alle wurden von Anfang an für die Trüffelsuche ausgebildet.

Wie lange dauert die Ausbildung zum Trüffelhund und was gibt es dabei zu beachten?

Voraussetzung bei den Hunden ist ihre Lenkbarkeit im Wald und eine Neugier am Geruch des Trüffels. Wenn diese Eigenschaft fehlt, ist der Hund für die Suche nicht geeignet. Hat er sie, kann es passieren, dass ein Hund, der den Geruch einmal für sich entdeckt hat, eigenständig dem Trüffelgeruch nachspürt.

Die Dauer der Ausbildung hängt von verschiedenen Faktoren ab. Bei meinen Hunden beginnt die Ausbildung ab einem Alter von acht Wochen. Nehme ich einen fremden Hund zur Ausbildung zu mir, benötigen wir ca. zehn Wochen. Langwieriger wird es es, wenn der Hundebesitzer in die Ausbildung integriert wird.

Etwa eineinhalb bis zwei Jahre dauert es, bis man von richtig guter Erfahrung bei einem Hund sprechen kann.

Kommen wir nun zum Graz-Trüffel: wird er in irgendeiner Form kultiviert oder kann man ihn wirklich mitten im Wald finden? 

Bei den für das Trüffelfestival angebotenen Trüffelwanderungen im Grazer Leechwald bewegen wir uns mitten im Stadtwald von Graz. [Man erreicht ihn mit den öffentlichen Verkehrsmitteln aus dem Zentrum von Graz in ca. 15 Minuten.] Hier wird nichts angebaut oder im Vorfeld versteckt. Die Hunde spüren die Trüffel inmitten des natürlichen Laubwaldes auf. Der Boden ist kalkhaltig. Wenn ich geeignete Suchgründe auswähle, schaue ich nach den Böden, nach dem Baumbestand, nach dem Verlauf alter Wanderwege oder Römerstraßen oder ähnlichen Merkmalen. Ob wir etwas finden, bleibt jedesmal ein Abenteuer. Es klappt oft, aber es gibt keine Garantie.

Wie groß war der größte in Graz gefundene Trüffel? 

Den größten Fund gab es in diesem Sommer am Rande der Stadt. 277 g brachte dieser Trüffel auf die Waage. Nicht unerheblich, wenn man bedenkt, dass der Graz-Trüffel aktuell mit einem Kilopreis um 500 € gehandelt wird.

Wir haben auf der Wanderung beobachtet, dass die Hunde den Fund durch intensives mit der Schnauze in den Boden graben und hinlegen anzeigen. Wie wichtig ist der eigentliche Fund?

Für den Hund gilt die Regel, dass jeder Versuch von einem Erfolg gekrönt sein muss. Dort wo er beginnt zu graben, hat er punktgenau den Geruch aufgenommen. Zu diesem Zeitpunkt kann er nicht wissen, in welchem Zustand sich der Trüffel befindet, der sich hinter dem Geruch verbirgt. Da nicht jeder Trüffel eine geeignete Größe hat, beschädigt oder anderweitig unbrauchbar sein kann, ist es sinnvoll einen Trüffel für die Erfolgsanzeige in der Tasche zu haben. Der Hund bekommt den Erfolg vorgetäuscht und erhält als Belohnung ein Leckerli. Das Leckerli interessiert ihn letztlich mehr, als der eigentliche Trüffel.

Kann man alle gefundenen Trüffel, vorausgesetzt die Größe und der Reifegrad stimmen, essen?

In der Region um Graz kommen viele verschiedene Trüffelarten vor. Die bei Feinschmeckern beliebten Burgundertrüffel und die Wintertrüffel kann man problemlos jederzeit verspeisen. Bei dem besonders im November/ Dezember vorkommenden Stinktrüffel heißt es hingegen: Hände weg! Er ist ungenießbar.

Wie ist es mit Menge der Trüffel, die man findet. Darf man alles mit nachhause nehmen? 

Wieviel gefunden und mit nachhause genommen wird, kann natürlich nur schwer überprüft werden. Ohne einen geeigneten Suchhund ist ein Trüffelfund ohnehin kaum möglich, denn die Trüffel wachsen in der Erde und können bis 20cm tief  sein.

bodentiefe

Um die Verbreitung des Trüffels in den Grazer Wäldern weiterhin sicherzustellen, ist die Suche durch Privatpersonen generell verboten. Damit steht Graz nicht allein da: im Nachbar-Bundesland Kärnten gelten noch verschärftere Regeln. Dort steht der Trüffel, der übrigens als Bodenschatz gilt, unter Naturschutz. Die Suche ist komplett verboten.

Welchen Tipp haben Sie für einen optimalen Trüffelgenuss und gibt es ein bestimmtes Lieblingsessen?

Damit sich das Aroma optimal entfalten kann, empfehle ich Trüffel unterschiedlicher Reifegrade zu verwenden. Je reifer der Trüffel wird, umso dunkler fällt er in der Färbung aus.

Was die Verwendung betrifft, so gibt es traditionell bei einem Erstfund mit einem neu ausgebildeten Trüffelhund immer im Anschluss eine Eierspeise zu essen. Diese ist der vergleichbar, die wir den Gästen hier nach unseren Trüffelwanderungen servieren.

Mein persönlicher  Favorit im Herbst ist eine Kürbissuppe mit Sahnehäubchen. Ich gebe eine Kartoffel und etwas Trüffelbutter hinzu. Das schmeckt großartig.

Ein letzte Frage zu Haltbarkeit: wie halte ich den Trüffel am besten frisch?

Indem sie ihn in ein Schraubglas geben, eine doppelte Lage Küchenkrepp zwischen Glas und Deckel und dann zuschrauben.

Liebe Frau Dr. Sauseng, ich danke für das Gespräch. 


INFO

Diese Trüffelwanderung fand im Stadtwald von Graz statt. Auch 2019 sollen Termine angeboten werden. Die Veranstaltung ab → Waldschule Graz dauert drei Stunden mit einer erwarteten Gehzeit von 1,5 Stunden.

Auf der ca. 1,5 Stunden langen Wanderung mit  20-25 Personen haben wir drei Burgunder und einen Wintertrüffel gefunden mit einem Gesamtgewicht von 23 g.
Nach der Suche gab es für alle Teilnehmer Rühreier mit frischem Brot und Trüffeln und eine kleine Portion getrüffelte Pasta.
Mehr Infos: → Trüffelwanderung in Graz


 

Restaurants, die Trüffel servieren findet man mit Sicherheit in der Liste der → Partnerbetriebe der GenussHauptstadt 


Rezept für Trüffelbutter

Wer Trüffelbutter herstellen mag, hält sich an dieses Rezept von Dr. Sauseng:

Den Trüffel so zart wie möglich schaben. Olivenöl hinzufügen. Mit weicher, zimmerwarmer Butter behutsam vermengen. Leicht salzen. Die fertige Butter in eine Form oder ein Glas geben und im Kühlschrank fest werden lassen.


Graz-Tourismus hat mich zu dieser Wanderung eingeladen. VielenDank.

Iuma, Camou und ich

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Travelblogger, Journalist, Online-Shopmanager bei wohlgeraten.de – blog.wohlgeraten
Ich bin Charis, Inhaberin von Wohlgeraten | Wir lieben Berge! Das ist mein Blog. Ich berichte über Reisen und Erlebnisse unterwegs - vielfach in den Alpen oder in Bergregionen, über Handwerk und Traditionen, lasse mir in den Kochtopf schauen oder teile Erfahrungen, die ich im Alltag mit Wohlgeraten mache.
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