Anthering. Salzburger Land. Österreichs Küche ist bekannt für gute Mehlspeisen. Fast jeder, der das Land besucht, wird sich früher oder später einer dieser Köstlichkeiten ergeben. Man muss es fast zwanghaft tun. Während die einen den Strudel lieben, schwören andere auf Knödel oder ein gutes Bauernbrot. Ich mag alles.
Um die Gerichte in der gewünschten Qualität auf den Tisch zu bringen, ist es erforderlich unterschiedliche Mehlsorten zu verwenden. Die meisten Mahlgrade bekommt man in guter Qualität in den heimischen Supermärkten, aber ein traditionell gemahlenes Mehl aus einer alten Mühle mit bestimmter Griffigkeit – das bleibt etwas Besonderes und ist daher nach wie vor sehr begehrt. Gute Köche schwören darauf.
Wer in Salzburgs Umgebung unterwegs ist, hat die Möglichkeit eine solche Mühle zu besuchen und das Mehl direkt von der Müllerin einzukaufen. In der Fuchsmühle in Anthering wird wie früher mit der Kraft des Wassers gemahlen – direkt vor dem Haus plätschert das Wasser des Achartinger Bachs.
Achtung, es staubt! – Der Mahlvorgang
Steht man vor dem Mühlengebäude ist man erst einmal beeindruckt. Das Gebäude ist mehrstöckig und sieht aus wie ein großes Mietshaus. Durch eine kleine Türe tritt man ein und gelangt durch die Verkaufsräume in die unterschiedlichen Ebenen des Hauses. Sie sind durch knarrende alte Holzstiegen miteinander verbunden. Wer hinauf bis in den vierten Stock will braucht Puste und steil sind die Stiegen auch.
Bei meinem Besuch steht die Mühle still. So kann ich zwar nur Teile der Herstellung gut erfassen – es hat jedoch einen Vorteil: in Betrieb ist die Mühle höllisch laut! Auf allem liegt ein feiner weißer Staub und dennoch wirkt es nicht schmutzig. Trotzdem, die Müllerin warnt: Vorsicht – es wird staubig!
Die Fuchsmühle ist eine der letzten Rückschüttmühlen in Europa erklärt mir Katharina. Was das bedeutet erläutert sie in der Besichtigung von oben nach unten. Wir beginnen im obersten Stockwerk der Mühle, in dem das Korn den Mahlprozess beginnt. Hier wird es von oben in das Mahlwerk eingefüllt. Von nun an fällt es Stufe um Stufe herab.
Die einzelnen Mahlschritte konnte ich mir leider nicht merken. Fakt ist: das Mehl wird praktisch automatisch in die unterschiedlichen Mahlgrade sortiert. Was fein genug ist, landet in Schüben und wird abgefüllt. Zu grobe Bestandteile werden nochmals nach oben gepumpt und erneut gemahlen.
Das ist das Besondere an dieser Mühle, die bereits 1638 zum ersten Mal erwähnt ist und seit den dreißger Jahren des letzten Jahrhunderts in der heutigen Form besteht. So entstehen die unterschiedlichen Mahlgrade und Mehlsorten, die für die Herstellung der Mehlspeisen so bedeutend sind.
Gries und Mehl aus dem Bauernladen
Überall stehen riesige Papiersäcke. Mal ist Korn drin, mal fertig gemahlenes Mehl. Im Erdgeschoss verpackt Katharina ihre Ware säuberlich in Papiertüten, die sie alle noch von Hand zubinden muss. Zwei große Holzbretter an der Wand halten die zahlreichen Stempel, auf denen die Mehlsorte oder die Produktbezeichnung zu lesen ist. Vom Weizenmehl über Gries und Kleie bis hin zum Pizzamehl kann man alles bekommen.
Die Griffigkeit des Mehls ist für die Köche der entscheidende Faktor. Wer sich nicht ganz sicher ist, welches Mehl das richtige ist, bekommt eine Prise zum Testen in die Hand.
Auch Eier und einige andere hausgemachte Produkte wie Marmelade und Sirup bietet der kleine Hofladen an.
Mit Tüten bepackt trete ich den Heimweg an. Das Pizzamehl schmeckt auch in Hamburg und hat vor allem meiner Tochter Freude bereitet. Gries versüsste uns das Frühstück und mit dem klassischen Mehl habe ich einen Kaiserschmarren gezaubert.
Die Fuchsmühle Anthering zeigt anschaulich, wie altes Handwerk funktioniert. Wer möchte, dass dieses Handwerk und das „Klappern der Mühle“ für kommende Generationen erhalten bleibt, der sollte die Müllerin besuchen.
Fuchsmühle Anthering
Manfred und Katharina Luginger
Schönberg 8
5102 Anthering
Tel: +43 (0) 6223 2424
Produkte: Weizenmehl, glatt und griffig, Weizenvollkornmehl, Roggenmehl, Roggenvollkornmehl, Pizzamehl, Dinkelvollkorn, Dinkelmehl, Weizen- und Dinkelgrieß, Weizen- und Dinkelkleie und Dinkelvollgrieß, außerdem Eier, frische Backwaren und Marmeladen
Salzburg Tourismus hat mich eingeladen die Mühle zu besuchen. Danke.
Great to see these old mils still making flour.! And they definitely produce some of the best.
Schöner Bericht, der einen über das Industriemehl in den Supermärkten hinwegtröstet!
Weizenmehl der 00-Stufe und Zucker sind die Krankmacher schlechthin und den Menschen ginge es besser – abgesehen vom Wohlgeschmack! – wenn es noch mehr solche alten Verfahren gäbe bei den jedoch auf die Oxidation des frisch gemahlenen Mehles geachtet werden muss. Ich mahle mein eigenes Mehl auf einer Schnitzer-Steinmühle täglich frisch.
Andreas