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Rezepte mit Trüffeln | Kochen mit Spitzenkoch Jérôme Blanchét

Frankreich. Crillon Le Brave. Tuber melanosporum – der schwarze Trüffel aus der Region Dordogne, Südfrankreich, Italien und Spanien ist ein Genussmittel der Extraklasse. Darüber habe ich in meinen Berichten zum Trüffelwochenende im wunderbaren Relais & Chateaux Hotel Crillon Le Brave am Fuße des Mont Ventoux und der damit verbundenen Trüffeljagd bereits erzählt.

Nun ist die Zahl der gesammelten Trüffel in Frankreich in den vergangenen einhundert Jahren deutlich zurückgegangen. Spricht man 1880 noch von eintausend Tonnen geernteten Trüffels in Frankreich, so sind die Erträge heute deutlich magerer ( für mein Empfinden trotzdem noch erstaunlich hoch). Ca. zwanzig Tonnen sollen es momentan im Süden Frankreichs sein, wobei der höhere Anteil auf den Südwesten entfällt.

Für unsere kleine Kochvorführug mit Jérôme Blanchét, stehen bereits einige Knollen fein geputzt in der Küche des Bistro K 40 des Hotel Crillon Le Brave bereit. Sie kommen aus Monteux, wo wir am Vortag zum Sammeln unterwegs waren. Das passt gut, denn in dieser Küche werden von Jérôme nur Lebensmittel verarbeitet, die aus dem strengen Umkreis von 40 km den Weg auf die Teller finden.

Jérôme Blanchét | Hotel Crillon le Brave

Über Jérôme Blanchét – Spitzenkoch im Crillon Le Brave

Jérôme ist 33 Jahre jung und war zuvor Sous-Chef im Zwei-Sterne-Restaurant Negresco in Nizza. Seit 2013 leitet er die Restaurants des Crillon Le Brave mit Erfolg. Sein Konzept ist klar: er schätzt die Vielfältigkeit und die reichhaltigen Ressourcen seiner Heimat. Hier schöpft er aus dem Vollen was die bunten Bauernmärkte der Umgebung hergeben und kocht  regional geprägt. Ich fand die Gerichte angenehm leicht, mit einer mir sehr angenehmen Bodenständigkeit. Keine Stickstoffexperimente und Skurilitäten, die nicht hierher gepasst hätten.

Heute kochen wir mit ihm ein Soufflé aus Jakobsmuscheln und im Anschluß ein Risotto aus kleinen Nudeln. Beides natürlich mit einem Hauch Trüffel. Die Gerichte sind für 4 Personen gedacht, wobei wir für das Risotto keine Mengen genannt bekamen. Hier kann ich nur schätzen.

Rezept: Scallops Soufflé mit schwarzen Trüffeln à la Monsieur Jaumard

Zutaten für 4 Personen
200 g Jakobsmuscheln
50 g Butter
50 g Sahne
3 Eiweiß
50 g schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum)

Für die Béchamel
20 g Mehl
20 g zimmerwarme Butter
180 g Milch (Zimmertemperatur)
1 Eigelb

Begonnen wird mit der Zubereitung der Béchamel.  Die Butter wird in einem Topf geschmolzen und das Mehl hineingerührt. Nach ca. zwei Minuten kochen schüttet man nach und nach die zimmerwarme Milch hinzu, rührt und hebt das Eigelb vorsichtig unter. Gewürzt wird mit einer Prise Salz und Pfeffer. Dann füllt man die Bechamel in eine Rührschüssel und streicht sie mit einem Teigschaber über  den Rand aus, sodass sie nach und nach an Temperatur verliert. Kühl stellen.

Nun werden die Muscheln mit einer Prise Salz im Mixer zerhackt. Butter, Sahne und die Béchamel werden hinzugegeben und alles gründlich verrührt. Alles muss von weicher und cremiger Konsistenz sein. Der Trick ist, dass man den Mixer zunächst auf kleiner Stufe schlagen lässt und dann nach und nach die Geschwindigkeit erhöht.

Der Trüffel muss in kleine Krümmel verarbeitet werden. Um das Aroma möglichst ausgiebig zu entfalten, schneidet man es hierfür nicht mit der Klinge, sondern durchtrennt den Trüffel mit dem Messerrücken. Die fertigen Trüffelkrumen hebt man unter die Masse.

In einem weiteren Gefäß schlägt man das Eiweiß mit einer Prise Salz auf bis es fest ist. 1/3 geschlagenes Eiklar rührt man mit dem Schneebesen unter. Der Rest wird mit einem Spatel vorsichtig untergehoben.

Mit einem Pinsel streicht man ofenfeste Gläser ringsherum mit Butter aus. Hier empfehle ich die kleinen französischen Gläser von Duralex, die hitzebeständig sind. Jérôme benutzt eine Art Schnapsglas.

In einer mit Wasser gefüllten Auflaufform kommen die Gläser nun in den Ofen, wo das Soufflé bei 180°c in ca. 8-10 Minuten stockt.

Risotto mit kleinen Nudeln und schwarzem Trüffel

Zutatenmengen sind geschätzt, da wir in einer Gruppe gekocht haben und es hierfür kein Rezept gab
ca. 3 Hand voll kleine Nudeln mit Loch
1/2 Zwiebel klein gewürfelt
2 EL gutes Olivenöl
800 ml Hühnerbrühe
1 Glas Weißwein
2 EL Butter
40 g Trüffel

Dieses Rezept kann ich nur aus der Erinnerung wiedergeben und würde ich zuhause ziemlich frei Schnauze nachkochen. Die Mengen gelten als ungefährer Anhaltspunkt.

Zunächst das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln kurz darin anschwitzen. Nun gibt man die Nudeln hinzu und röstet sie, ähnlich der Risottozubereitung kurz an. Mit einem Glas Wein ablöschen und wiederum kurz köcheln lassen.

Nun die Brühe hinzufügen und köcheln lassen, bis die Nudeln angenehm bissfest sind.Die Butter wird untergehoben, gesalzen und gepfeffert nach Belieben. Wer mag, reibt etwas Parmesan darüber. Am Ende wird der Trüffel über das fertige Gericht gehobelt.

Brie mit Trüffelfüllung

Wem Soufflé und Risotto noch nicht reichen, dem empfehle ich im Nachgang einen  getrüffelten Brie, den man ohne viel Mühe selber herstellen kann.

300 g Brie
20 g Trüffel

Hierfür säbelt man einen Trüffel parallel zur Tischfläche mindestens einmal, möglichst zweimal auf. Der Trüffel wird gehobelt und die feinen Scheiben auf die Schnittfläche des Brie gelegt. Nun den Deckel wieder aufsetzen und den Trüffel in Alufolie fest verpacken. In den Kühlschrank geben und den Käse für einige Stunden gut durchziehen lassen.

Für das Anrichten der Speise den Brie ca. eine Stunde vor Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Feldsalat, einer einfachen Vinaigrette und einem knusprigen Baguette servieren.

Viel Spaß beim kochen!


Grundsätzlich gilt für den Trüffel:

Er sollte stets so frisch wie möglich verzehrt werden und hält sich am besten, wenn er gut verschlossen, gut gekühlt wird.

Feine Begleiter zum Trüffel sind Produkte die seinen Geschmack verstärken. Dazu zählen Butter, Sahne, Béchamel und beispielsweise Eier. Für ein einfaches Rührei mit Trüffeln den Trüffel wie geschildert mit dem Messerrücken zerdrücken und nur ein paar Späne darüber hobeln. Dazu schmeckt Baguette.

Wie so oft bewahrheitet sich, dass die einfachen Dinge das Besondere noch stärker hervorheben.

In diesem schönen Gebäude haben wir gekocht.

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Mehr Infos zum Hotel —> Hier

oder direkt beim Hotel

Infos

Hotel Crillon Le Brave
Mitglied Relais & Châteaux
Place de l’église
F-84410 Crillon le Brave

T +33 (0)490 65 61 61
andreagaillard@crillonlebrave.com
www.crillonlebrave.com

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Charis

Inhaberin bei wohlgeraten
Ich bin Charis, Inhaberin von wohlgeraten | Wir lieben Berge! Das ist mein Blog. Ich berichte über Reisen und Erlebnisse unterwegs - vielfach in den Alpen oder in Bergregionen, über Handwerk und Traditionen, lasse mir in den Kochtopf schauen oder teile Erfahrungen, die ich im Alltag mit wohlgeraten mache.
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1 Kommentare

  1. Ich bin allein
    mit meinem Schwein.
    wir genießen unsre Trüffel ganz allein
    denn es ist ein Trüffelschwein
    es kam nach kurzem Schnüffeln
    heran an schwarze Trüffeln.
    Drum möchte ich allen raten:
    esst niemals Schweinebraten!

Jeder Kommentar freut mich!