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Südtiroler Küche: Rezept für Terlaner Spargel mit Bozner Sauce

Terlaner Spargel mit Bozner Soße

Wein, Äpfel, Speck: Südtirols Vorratsschränke sind prall gefüllt und viele dieser Gaumenfreuden können ganzjährig verkostet werden. Beim Spargel ist das anders, denn das edle Gemüse aus dicken weißen Stangen mit den zarten Spitzen gehört zu den Produkten die „Saison“ haben und frisch schmecken diese nun mal am besten. Liebhaber des edlen Gemüses sollten sich die Gegend um Bozen unbedingt fett markieren, denn die Saison ist eher kurz und die Zubereitung meist exzellent. 

Blick auf Terlan - Südtirol

Mein Favorit ist das kleine Örtchen Terlan, weil hier nicht nur ein hervorragender Wein gekeltert wird, sondern ebenso eine besonders hochwertige Spargelernte eingefahren.

Die ersten Spitzen sprießen im April aus dem Boden und schon wenige Wochen später (bei uns in Deutschland traditionell am 24. Juni) ist der Zauber vorbei.

Wer den Spargel auf typisch Südtiroler Art genießen möchte, probiert ihn in einem der Buschenschänke des Roten Hahn (zum Beispiel) oder genießt ihn zuhause mit einer selbstgemachten Bozner Sauce, denn genau damit serviert man ihn hier.

Zutaten für Spargel mit Bozner Sauce

pro Person werden ca. 500 g weißer Spargel gerechnet

Für die Sauce (Rezept für 4 Personen)
3 hart gekochte Eier
10 EL Olivenöl
1 Schuss Weißweinessig
1 EL Senf
1 EL Sahne
nach Geschmack etwas Brühe – Keine Mayonnaise!
Salz, Pfeffer

Schnittlauch, fein gehackt

Zubereitung von Spargel mit Bozner Sauce

Den Spargel waschen, dünn schälen und bis zum Kochen in ein feuchtes Tuch einschlagen. Die Schnittkanten des Spargels dürfen auf keinen Fall trocken sein. Der Spargel sollte beim aneinander reiben vorzugsweise quietschen. Dann ist er auf jeden Fall frisch!

In das Kochwasser gibt man neben einer Prise Salz immer auch eine Prise Zucker.

Für die Zubereitung der Sauce werden die Eier geschält, Eigelb und Eiweiß voneinander getrennt. Das Eiweiß wird gewürfelt und zur Seite gestellt. Das Eigelb wird zerdrückt und mit den restlichen Zutaten vermischt. Erst am Schluß wird vorsichtig das Eiweiß untergehoben und alles mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Wenn die Soße serviert wird, gehört unbedingt fein gehackter Schnittlauch dazu.

Terlaner Spargel mit Bozner Soße

Serviert wird der Spargel mit kleinen Kartoffeln und (unbedingt, finde ich) gekochtem oder geräuchertem Schinken. Als Getränk empfiehlt sich ein guter Weißwein. Den Terlaner Quarz (Spitzenwein: sehr edel, aber auch teuer) oder Winkl (völlig ausreichend, sehr zu empfehlender Sauvignon) kann man in gut sortierten Weinhandlungen auch in Deutschland kaufen.

Terlan WeinKellerei Terlan Kellerei Terlan


Geschichte der Bozner Sauce

Die Bozner Sauce soll eine Kreation Bozner Bürger sein, die nach dem ersten Weltkrieg auf’s Land fuhren, um dort ihrer Lust auf das edle Gemüse zu fröhnen. 

Man ließ sich hartgekochte Eier und Schnittlauch servieren und bereitete die Sauce dann am Tisch nach eigenem Geschmack zu. 


♥ Wer nicht selber kochen möchte, besucht den Buschenschank Oberlegar oberhalb von Terlan. Dort kann man fanstastisch Spargel mit Bozner Soße und andere regionale Köstlichkeiten genießen.

Terlan - Buschenschank Oberlegar

→ Ich habe den Buschenschank Oberlegar im Rahmen der Tage der Architektur in Südtirol besucht.

 

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Charis

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Ich bin Charis, Inhaberin von wohlgeraten | Wir lieben Berge! Das ist mein Blog. Ich berichte über Reisen und Erlebnisse unterwegs - vielfach in den Alpen oder in Bergregionen, über Handwerk und Traditionen, lasse mir in den Kochtopf schauen oder teile Erfahrungen, die ich im Alltag mit wohlgeraten mache.
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2 Kommentare

  1. Andreas Gottlieb Hempel sagt

    Liebe Charis, da hast Du eines meiner Südtiroler Lieblingsgerichte treffend auch in der Zubereitung beschrieben – Kompliment, auch für die dazugehörigen Locations. Allerdings grenzt es an Nepp, den Spargel bei Terlaner Bauern direkt zu kaufen, da ist man diesmal (leider) im Supermarkt besser bedient. Leider ist die Saison nun zu Ende – aber der nächste Mai kommt bestimmt. Marlene heißt übrigens der Terlaner Spargel. Ich persönlich ziehe den feineren Geschmack des Südtiroler Osterschinkens (gekochter Speck) der geräucherten Variante vor – dann müsste es schon San Daniele Schinken sein, der leicht süßlich-zart köstlich schmeckt und den feinen Geschmack des Spargels nicht übertönt. Auch als Weißwein ist der Terlaner Quarz vielleicht doch etwas zu üppig (auch vom Preis) und die Terlaner classico oder Terlaner Spargel tun es gut gekühlt auch – hier stimmt das Preis-Leistungsverhältnis ganz besonders gut.
    Guten Appetit!
    Andreas

    • Lieber Andreas, vielen Dank für Deine Tipps. Ich hätte den Winkl dazu gekauft. Allerdings auch, weil es den anderen bei uns in Hamburg nicht so einfach gibt. Den Quarz sparen wir uns für besondere Tage! Danke für Deine Erklärungen. Liebe Grüße aus HH!

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