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Traditionelle Ravioli mit Mortadella-Mangold Füllung

Eier und Kräuter für die Füllung

Ravioli nach ligurischem Hausrezept

Auf einer Reise nach Ligurien wohnten wir sehr versteckt inmitten Einheimischer. So hatten wir das Glück mit Ihnen Ravioli nach einem alten ligurischem Hausrezept zu kochen. Die Mengenangaben blieben alle ein wenig vage. Sie werden so präzise wie möglich zu erläutert.
Eine Zutatenliste findet Ihr am Ende des Rezeptes. Wir haben mit 5 Personen davon gegessen. Es hätte aber auch für 6 gereicht. Probiert’s halt aus!
Hier seht Ihr zunächst ein paar Zutaten für die Füllung. Los gehts aber schon vorher!

Eier und Kräuter für die Füllung

Am Vortag : Nudelteig zubereiten!

Hierfür nehmt 1 kg Weißmehl. Dieses schüttet auf einen Haufen. Wer Angst vor Staub in der Küche hat, braucht an dieser Stelle eigentlich nicht mehr weiterlesen. Etwas schmuddelig ist die ganze Angelegenheit schon, weil man viel Mehl einsetzt!
Der Mehlhaufen bekommt ein Loch in der Mitte (davon gibt es leider keine Fotos). In dieses gießt Ihr etwas Wasser. Vermischt es. Langsam! Es beginnt zu krümeln und Ihr müsst kneten bis es ein glatter Teig wird.
Dieser Teig muss eher zu fest, als zu weich sein! Wickelt ihn in Klarsichtfolie und legt ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Jetzt gehts richtig los. Tag 2: Verarbeitung und Zubereitung des Nudelteigs

Als erstes einen großen Topf mit Wasser aufsetzen. Prise Salz hinein und den Mangold, sobald das Wasser kocht.

Wassertopf für den Mangold

Während Wasser und Mangold kochen, muss die Mortadella in Würfel geschnitten werden.

Italienische Mortadella würfeln

Die Mortadella ist gewürfelt – nun wird der gekochte Mangold aus dem Wasser geholt und muss gründlich mit der Hand ausgedrückt werden. Je weniger Restwasser umso besser!

Mangold gedünstet

Im folgenden Schritt jagt man Mangold, eine Hand voll Petersilie, die Mortadella und 2 Eier durch eine Küchenmaschine. Das möchten wir nicht zeigen, denn auf dem Foto ist unser Kind, welches begeistert mit geholfen hat! Das bekommt Ihr aber leicht hin. Einfach zerkleinern! Dann wird alles mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die restlichen 2 Eier, geriebener Grano Padano und das gute ligurische Olivenöl kommen dazu. Alles wird gut verrührt!

Die fertge Masse sieht so aus:

Mischung Mangold Mortadella

Nun wird ein Mehl mit Blech bestäubt, der Nudelteig aus der Kühlung geholt und eine faustdicke Scheibe davon abgeschnitten. Dieses leicht bemehlen!
Den Nudelteig walzt man zunächst durch die dicken Nudelrollen und wird dann von Walzgang zu Walzgang dünner in der Einstellung. Dies bedarf ein wenig Übung. Es gelingt am besten, wenn der übrige Teig zwischenzeitlich immer wieder gut gekühlt wird.

Nudelteig ausrollen

Die Nudelteigplatten legt man auf ein gut bemehltes, großes Holzbrett. Die Nudelteigbahnen sollten ca. 10 cm breit sein. Die Länge ist völlig egal.
Nun setzt man auf die Bahnen in regelmäßigem Abstand Häufchen der vorbereiteten Füllung

Füllung Ravioli

Der Teig wird nun halb und halb um die Füllung gefaltet. Zwischen den einzelnen Häufchen wird er zusammengedrückt. Das sieht so aus:

Gefüllte Ravioli, ungekocht

Wenn der Teig nun ringsherum gut verschlossen ist, werden die Ravioli mit einem Nudelrädchen auseinandergeschnitten.

Ravioli teilen

Die fertigen Ravioli werden zunächst auf einem bemehlten Blech gesammelt. Evt. ist es ratsam bei längerer Wartezeit alles in die Kühlung zu geben.
Nun wird erneut ein großer Topf mit Wasser und einer Prise Salz zum kochen gebracht. Die fertigen Ravioli lässt man vorsichtig in die kochende Flüssigkeit gleiten und kurz darin ziehen. Sie sind schnell gar. Zu langes Kochen würde zum Platzen der Teigtaschen führen.

Ravioli im Kochtopf

Die fertigen Ravioli werden sofort auf Tellern serviert und mit etwas Olivenöl angerichtet. Bei uns gab es Gurkensalat und einen ligurischen Weißwein dazu.
Und nach dem Essen und der ganzen Zubereitung, hatten wir uns natürlich einen kräftigen Espresso aus der Bialetti verdient. Den gab es also auch noch:

Espresso Bialetti

Zugegeben: so ganz einfach und für Anfänger ist es nicht. Der Teig ist die größte Herausforderung. Aber wer nicht mit dem Gedanken herangeht, dass jedes Ravioli präzise dem anderen gleichen muss und wer das Mehl auf dem Küchenboden nicht scheut, der wird viel Spaß daran haben.
Uns jedenfalls war es eine große Freude und geschmeckt hat es erstklassig! Viel Erfolg!

Zutaten

Nudelteig – siehe bitte oben: 1 Kilo Mehl, Wasser, Salz

Für die Füllung:
1 kg Mangold ( besser ist es 2 kg zu kaufen und die ganz dicken Stile abzumachen und nicht zu verwenden)
200 g Grano Padano
1 Tasse Olivenöl
250 g Mortadella
4 Eier
1 Hand frische Petersilie
Salz, Pfeffer


Und am Schluß seht Ihr mich voll konzentriert bei der Zubereitung. Die alte italienische Landhausküche in einer alten Mühle bot ein echt wohlgeratenes Ambiente.

Beim Kochen in einer echt italienischen Landhausküche (eine alte Mühle)

 Guten Appetit!

 

 

 

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Charis

Inhaberin bei wohlgeraten
Ich bin Charis, Inhaberin von wohlgeraten | Wir lieben Berge! Das ist mein Blog. Ich berichte über Reisen und Erlebnisse unterwegs - vielfach in den Alpen oder in Bergregionen, über Handwerk und Traditionen, lasse mir in den Kochtopf schauen oder teile Erfahrungen, die ich im Alltag mit wohlgeraten mache.
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